导航菜单

琰-关于咖啡的保质期和蜕变期

关于咖啡需求养多久才干喝这个论题,咱们听过很多声响。即便在咱们公司内部,也有各种不同的说法,有些说法遵照传统,有些来自国际竞赛冠军,有些则是个人喜爱。


咱们决议用科学方法对这个问题一探终究,期望用研讨答复以下问题。

饮用之前应该让咖啡养多久?

简而言之,咱们发现:

l 规范包装咖啡(未充气包装)最好在烘焙之后1-3周内(1.5周最为抱负)饮用。

l 充气包装咖啡在烘焙2周后开端饮用。


主张饮用前的养豆时刻

咱们主张未充气咖啡(例如规范包装)养豆一周后饮用,充气咖啡抱负养豆期为2周。用于奶基咖啡出品的破例,咱们主张充气咖啡养豆后1周即可,豆子放一周后呈现的某些影响风味会穿过牛奶,完胜未充气的耳咖啡。

咱们是怎么发现这一规则的?

首要,什么是养豆(Ageing)?

养豆指的是经过必定时刻开展咖啡风味,通常是正面的效果,老化是朝负面方向开展。咖啡处于养豆期仍是进入老化期,需求跟着时刻推移,品味烘焙的咖啡豆。

咖啡滋味的改动来源于以下两种自然现象:

l 化学成分开释

l 化性成分改动

化学成分开释指的是,混合物从咖啡中经过分散或质量转化,逃离到周围环境的进程。这个进程会影响二氧化碳、挥发物、水分的活动,气相酮类平衡产品、油脂和其他咖啡矩阵中的固体/液体成分开释到周围环境的交融。

相似的化学成分开释,一起伴跟着周围环境中的二氧化碳、可挥发物、水分、空气和其他化学成分进入到咖啡矩阵中。请见以下图示。



烘焙中构成的咖啡风味和其他化学元素会从咖啡中分散到周围空气,一起周围空气的成分也会进入咖啡。

第二个指的是跟着时刻推移所发作的化学反响,包含蒸汽、液体、固体阶段的化学琰-关于咖啡的保质期和蜕变期反响,包含氧化、复原、聚合(包含二聚效果)、水解效果和其他。

这些反响不断改动咖啡的化学组成,显着影响着咖啡滋味和香气。


咖啡继续进行着双向化学反响,反响的产品再继续双向反响,然后不断改动咖啡的滋味。

当你考虑到咖啡产地、烘焙程度、水活性(烘焙前和烘焙后)还有环境条件的差异,必定能够了解这一进程有多么杂乱。

虽然追寻影响风味的每一个原理和变量如此困难,咱们仍然在坚持。一起,咱们还进行了一些关于烘焙后养豆时刻的简化研讨。

咱们做了什么?(怎么测验的?)

咱们规划了一系列试验,调查轻度、中度和重度三种不同烘焙程度咖啡在质和量上的改变。

三种咖啡同一天在相同的条件下烘焙,咱们将其分红两个批次,一个注入气体(每100pph氧气2份),一个不注气体(21pph),然后在第一周、第二周、第四周和第八周逐个品味。

(充气是指注入氮气延迟氧化速度,增加保质期的一种做法。)

l 咱们让5位受过练习的咖啡品鉴者尝试了咖啡(包含认证琰-关于咖啡的保质期和蜕变期Q-grader)。

l琰-关于咖啡的保质期和蜕变期 咱们考虑到味蕾的不同,并将差异记录在咱们的成果中(例如感知才能的差异)。

l 咱们从甜感、口感、触感、牛奶交融和平衡度等方面对咖啡进行了5分点评(是的,咱们一起测验了黑咖啡和牛奶咖啡)琰-关于咖啡的保质期和蜕变期。

l 咱们还制造了咖啡的风味图。

l 此次研讨中,没有对环境温度进行监控(第二阶段将会留意这琰-关于咖啡的保质期和蜕变期个问题)——可是咱们储藏间的温度通常在18C-26C。

l 其他在此次试验中没有监控的要素,还有烘焙时的湿度、包装时的保压时刻以及室内气压(第二阶段)。

众所周知,科学成果都是相对的。只要存在可比较的规范参照物下,数据才有含义。

那么,咱们用的是什么规范来校准咱们的味蕾的?

不过,此次研讨中,咱们不知道哪个烘焙保质期能够作为适宜的规范(当然咱们现在知道啦!-见第二阶段!)所以,咱们把成果陈述区分为充气和非充气。

换句话说,咱们将未充气咖啡风味的开展和蜕变同充气咖啡进行比较。咱们没有假栗田健男定注入的氮气稳定不变,在这些条件下反响仍然会继续。

重要的是调查出最佳质量穿插点在哪里(例如充气咖啡在什么时候胜过不充气的咖啡),以及在什么时刻之后咖啡就不能喝了。

咱们发现了什么?

咱们发现未充气的咖啡在烘焙后三周更适宜饮用(抱负时刻为1.5周),咱们还发现充气咖啡在2周后到达最佳状况。

成果经过惯例分数 vs 烘焙后数周体现(如下图)


惯例咖啡新鲜度满分为10分。纵轴上的差错条标明不同品鉴者的分数,横轴上的差错条标明烘焙度由浅到深的差异(中心店为中度烘焙)。直观体现,较深烘焙程度的峰值和下跌都较早。

第一周,一切未充气咖啡风味杂乱且均衡(贮存温度为室温21C),牛奶交融成果好。两周之内,充气咖啡做成的黑咖啡较为尖利,奶基咖啡在这个阶段体现显着更好。澳大利亚,奶基咖啡占商场消费量的85%,这个数据或许能够协助合理养豆,让咖啡带来更好的商场。

第四周,充气咖啡滋味柔软,制造黑咖啡时风味调性更佳杂乱均衡,奶基咖啡的体现仍然在线。相同在第四周,未充气咖啡丢掉了许多杂乱性,和充气咖啡比较差劲许多。未充气咖啡做黑咖啡还能够承受,可是现已不主张饮用,尤其是制造奶基咖啡。

第八周,充气咖啡甘旨值仍然在线,为充气咖啡风味至少丢失50%,这一成果彻底符合已宣布的文献成果。

定论:抱负咖啡新鲜度

在这个阶段,咱们能够自傲的说,假如咖啡没有充气,请在3周内喝掉它!假如咖啡老于三周,风味尽失,8周之内还能够煮黑咖啡喝。


假如你是咖啡店东,不论浅烘焙、中度烘焙仍是深度烘焙,最好运用新鲜的咖啡(烘焙日期1-2周的豆子)。

充气咖啡新鲜度能够继续超越8周,在品鉴时刻表中没有质量下降的点,事实上质量在该时刻内反而有所提高(少数),标明咖啡能够在更长时刻坚持好的体现。奶基咖啡也在这段时刻内体现杰出,假如需求出品黑咖啡,咱们主张至少在等2周。

仅供参考,在Seven Miles,除少数破例,咱们大部分的拼配咖啡豆都是冲氮气的。

接下来做什么呢?了解充气和未充气咖啡的区别后,咱们需求对新鲜度做进一步探求:

l 跟着时刻推移什么化学反响在进行?咱们将剖析顶端气体,了解化学成分的改变,包含脱气率、氧化/复原反响速率。

l 氧气和其他前言效果的速率是多少?咱们将做一些灭氧试验。

l 室内湿度对养豆和老化有什么影响?咱们将检测烘焙后的水活性。

l琰-关于咖啡的保质期和蜕变期 最终,咱们会再次在不一起刻做风味判定,依据成果得出定论。

作者:Adam Carr

翻译:Maggie Yu

原文链接:

https://www.sevenmiles.com.au/editorial/coffee-freshness/


微信投稿、转载:188 0115 6061

杂志投稿:183 1024 1636

广告及其他协作:139 1067 0918

微信ID:CCMDAVIDP(仅限英语沟通)

免费阅览处:157 1118 0985

(手机号码均与微信同号)

二维码